Уксус яблочный, это специя или лекарство?

В последнее время многие проявляют повышенный интерес к яблочному уксусу. Возможно, это объясняется тем, что все большее число людей имеют садовые участки и собирают ежегодно большой урожай плодов. Немалую роль сыграло и появление книги Д.С.Джарвиса «Мед и другие естественные продукты», в которой рекламируется яблочный уксус в качестве лечебного средства чуть ли не от всех болезней,

Яблочный уксус образуется в процессе уксуснокислого брожения яблок, В нем содержатся многие вещества, имеющиеся в яблоках или в яблочном соке, в том числе такие важные для нормальной жизнедеятельности организма элементы, как калий, магний, фосфор, железо, медь, цинк, а также уксусная и яблочная органические кислоты.

Уксусная кислота губительно действует на болезнетворные микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Поэтому яблочный уксус можно использовать для консервирования овощей в домашних условиях. Обладая своеобразным вкусом и ароматом, яблочный уксус служит хорошей приправой ко многим блюдам и закускам, его включают в состав соусов и маринадов для улучшения вкусовых качеств пищи. Острые приправы, маринады и соусы повышают активность пищеварительного процесса: под их влиянием активизируется работа пищеварительных желез улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи, нормализуется кишечная микрофлора.

Однако следует помнить, что многие острые приправы раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта и выделительной системы, возбуждают центральную нервную систему. Поэтому при некоторых заболеваниях, например, при обострении хронического гастрита с повышенной секреторной функцией желудка, обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки лечащий врач обычно рекомендует ограничивать или полностью исключить из рациона острые приправы, в том числе и яблочный уксус. В слишком больших количествах он вреден и здоровому человеку.

Интересно, что еще 100 лет назад Д. В. Каншин — автор отечественной «Энциклопедии питания», писал: «Уксус должен быть употребляем в ограниченном количестве и оказывает бесспорно пользу в тех случаях, когда пищеварение замедляется недостатком в желудке кислот; но так как гораздо чаще бывает излишек таковых, то и следует употреблять уксус крайне осторожно»,

Лечебный эффект яблочного уксуса, по мнению Д. С.Джарвиса, определяется содержащимся в нем калием, Значение калия для организма человека действительно велико. Калий поддерживает кислотно-щелочное равновесие в организме, принимает активное участие в процессах проведения нервного возбуждения к мышцам, способствует поддержанию осмотического давления в клетках. Иными словами, калий выполняет ряд функций, которые обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма. и в этом отношении он незаменим. Поэтому калий обязательно должен ежедневно поступать с пищей в организм.

Однако по содержанию калия яблоки совсем не являются рекордсменами. В 100 граммах свежих яблок содержится 248 миллиграммов калия, в яблочном соке — 100, в консервированных яблоках — 71 — 88. Значительно больше его в сухофруктах. В 100 граммах кураги, например, калия содержится (в миллиграммах) — 1717, изюма—660, чернослива — 864. Немало калия и в картофеле (568 миллиграммов), в мясе (300 — 320 миллиграммов), в молоке (146 миллиграммов), Так что в рекомендованных Д.С.Джарвисом двух чайных ложках яблочного уксуса, разведенных в стакане воды, содержание калия весьма незначительно в сравнении с тем его количеством. которое мы получаем с дневным рационом, в том числе с картофелем, мясом и другими продуктами.

Итак, яблочный уксус ни в коей мере нельзя считать лечебным средством,

Для тех. кто хотел бы использовать яблочный уксус как приправу для блюд. приведем рецепт его приготовления в домашних условиях. Для этого годятся перезрелые яблоки, падалица или отходы. образующиеся в процессе приготовления сока. Плоды тщательно моют не менее чем в трех водах, а затем измельчают или давят. Массу перекладывают в широкую эмалированную посуду, заливаю т горячем водой, добавляют сахар из расчета 70 — 100 граммов сахара на килограмм яблок, в зависимости от их сахаристости. Вода должна покрывать яблоки на 4 — 5 сантиметров. Посуду ставят в теплое место (не под прямые лучи солнца). Сверху накрывают деревянным кружком, ставят гнет. Через две недели жидкость процеживают, переливают в большие бутылки или банки, не допивая доверху и выдерживают ее еще две недели. Полученный уксус, не размешивай, аккуратно переливают в бутылки.

М.М. Гурвич, Е.Е. Рязанцева, кандидаты медицинских наук.

статьи 1.  2.  3.