Принципы лечебной кулинарии

Есть много хронических заболеваний, в лечении которых диетическое питание играет ведущую роль, порой даже более важную, чем лекарственные средства. Именно поэтому оно называется лечебным.

Но для того, чтобы диетическое питание действительно оказало целебный эффект, оно должно отвечать ряду важнейших требований.

Необходимо:

— ГОТОВИТЬ БЛЮДА ТОЛЬКО ИЗ ТЕХ ПРОДУКТОВ, КОТОРЫЕ ПРЕДУСМОТРЕНЫ НАЗНАЧЕННОЙ ВРАЧОМ ДИЕТОЙ. Например, страдающим хроническим холециститом нельзя есть грибы, мороженое, копчености, а при сахарном диабете категорически запрещаются пирожные, варенье, конфеты и другие сладости, приготовленные на сахаре.

— ОЧЕНЬ СТРОГО СОБЛЮДАТЬ КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ ПРОПОРЦИИ В РЕЦЕПТУРЕ БЛЮД. Для этого надо иметь настольные домашние весы или пользоваться таблицей, в которой даны сведения о массе пищевых продуктов в мерах объема (стакан, чайная, столовая ложки).

— ГОТОВИТЬ БЛЮДА ПО СПОСОБУ, РЕКОМЕНДОВАННОМУ ДИЕТОЙ (варка в воде или на пару, тушение, запекание в фольге). В лечебном питании наиболее широко применяется диета, механически и химически щадящая слизистую оболочку органов пищеварения.

При такой диете необходимо исключать из рациона больного растительные " продукты, содержащие много клетчатки, К ним относятся хлеб из муки грубого помола, пшено, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей. Следует также исключать жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб. А вот макаронные изделия из муки первого и высшего сорта, белый хлеб, рис, манная крупа, картофель, кабачки, тыква, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок содержат мало клетчатки и могут быть включены в рацион. Мясо должно быть мягким, тонковолокнистым и иметь мало соединительной ткани. Этим требованиям соответствует, например, телятина, мясо цыплят и нежирных сортов рыбы.

— ВСЁ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ИМ НЕЖНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ ПРОПУСКАТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ С МЕЛКОЙ РЕШЕТКОЙ ИЛИ ПРОТИРАТЬ ЧЕРЕЗ СИТО.

— ПРИ ЩАДЯЩЕЙ ДИЕТЕ ИЗ РАЦИОНА ИСКЛЮЧИТЬ КИСЛЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ, БОГАТЫЕ ЭФИРНЫМИ МАСЛАМИ ОВОЩИ, МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ БУЛЬОНЫ, СОДЕРЖАЩИЕ МНОГО АЗОТИСТЫХ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ. Для уменьшения содержания в мясных и рыбных блюдах экстрактивных веществ, возбуждающих секрецию желудочного сока, их варят не большим куском; а нарезают на мелкие куски, не более 100 граммов каждый, толщиной 2 — 3 сантиметра. Затем погружают их в холодную воду и варят в большом количестве воды (соотношение воды и продукта 3:1) в течение 5 — 10 минут, а потом доводят до готовности на пару, либо готовят из них паровые котлеты, кнели.

— ОВОЩИ ЛУЧШЕ НЕ ПАССЕРОВАТЬ, ТАК КАК ПРИ ПАССЁРОВАНИИ (обжаривании в жире) ОБРАЗУЮТСЯ ПРОДУКТЫ РАСПАДА ЖИРА. Они оказывают раздражающее действие на органы пищеварения и почки. Пшеничную муку надо просушивать в духовке при температуре 100 — 110°, морковь и белые коренья — припускать (варить в небольшом количестве воды в закрытой посуде), а томат пасту и томат-пюре кипятить примерно 5 минут.

— ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА ПО ВОЗМОЖНОСТИ НАДО КРАСИВО ОФОРМЛЯТЬ.

Многим больным не разрешаются: жареное мясо. бульоны и супы, приготовленные на их основе. А диетические блюда, не содержащие экстрактивных веществ, не обладают возбуждающими аппетит запахом и вкусом. И чтобы компенсировать этот недостаток, добавляйте в них специи или пряности, такие, как лавровый лист, тмин, гвоздику, мускатный орех, корицу, зелень — укроп, петрушку, сельдерей.

— МЕНЮ БОЛЬНОГО ДОЛЖНО БЫТЬ РАЗНООБРАЗНЫМ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ И НА ПРОТЯЖЕНИИ НЕДЕЛИ. Целесообразно его составлять на неделю с учетом сезона, подбирая соответствующие диете и времени года продукты и распределяя их на каждый день так, чтобы блюда из них не повторялись.

Если больному рекомендовано соблюдать диету длительно, годами, то тому, кто для него готовит, советую завести своеобразную картотеку. На одной стороне каждой карточки-раскладки запишите название блюда, рецептуру, то есть норму продуктов в граммах на порцию, способ приготовления. На другой стороне карточки выпишите химический состав блюда: содержание в нем белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, а также его калорийность. Такая картотека необходима для всех- больных, особенно для тех, которым надо точно знать, сколько белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и килокалорий они должны получить в день. Например, страдающим хронической почечной недостаточностью следует строго учитывать содержание в пище белка, калия, пищевой соли, а больным сахарным диабетом — углеводов.

Ж.И. Абрамова, профессор.