Как хранить домашние консервы

Многие теперь увлекаются домашним консервированием. Оно позволяет зимой и весной иметь на столе различные овощи, ягоды, фрукты, а для тех, у кого садовый участок, является прекрасной возможностью сполна использовать урожай, выращенный своими руками.

Домашние консервы, приготовленные с соблюдением всех правил стерилизации и герметично закупоренные, хорошо сохраняются при комнатной температуре, а еще лучше — в прохладном (от 0°до +15°), но не сыром месте, иначе крышки заржавеют. Нельзя ставить банки около отопительных батарей или кухонной плиты. Хотя микробы и не будут развиваться, если они были уничтожены стерилизацией, однако высокая температура ускоряет различные химические процессы в консервах. В частности, происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья и компотов ухудшается, Иногда плоды и овощи частично размягчаются.

Некоторые хозяйки на зиму выставляют банки с домашними консервами на бал- кон, на лоджию или в холодную кладовку, где они замерзают. Качество консервов от этого, конечно, страдает. После размораживания плоды и овощи становятся дряблыми, из них легко вытекает сок. Кроме того, при замерзании жидкости объем содержимого банки увеличивается, и есть опасность, что она лопнет. Варенье и джем, хранившиеся на морозе, быстро засахариваются.

Чрезмерно долгое хранение консервов нежелательно: даже при нормальных условиях в консервированных продуктах происходят медленные химические взаимодействия, например, между аминокислотами, входящими в состав белков, и сахарами. В результате образуются темноокрашенные вещества. Они безвредны, но ухудшают цвет продуктов. После одного - двух лет хранения эти изменения еще незаметны. Но если консервы простоят много лет, то потемнение сиропа будет уже отчетливо видно.

Еще один вопрос, который часто возникает у хозяек; сколько времени можно хранить компот или варенье из вишни с косточками, не появятся ли в них вредные вещества? Безопасный срок их хранения — два года.

А.Ф. Наместников, кандидат технических наук.

Грецкие орехи

Грецкие (Волоцкие, волошские) орехи высоко ценятся как высококалорийный и вкусный пищевой продукт. В их ядрах содержится до 60 — 80% жира, в котором много полиненасыщенных жирных кислот, 15 — 20% белков и углеводов, значительное количество минеральных солей (калий, кальций, магний, железо, кобальт).

В грецких орехах обнаружены витамины Р, Е, группы В, каротин. Очень богаты они витамином С (85 мг %): в незрелых мелких плодах его содержится до 3000 мг%, что намного превышает количество аскорбиновой кислоты во всех других плодах и ягодах.

Ядра грецких орехов очень питательны и легко усваиваются. Они полезны тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, малокровием, запорами, заболеваниями печени и желчного пузыря. Их могут включать в свой рацион и больные сахарным диабетом, но не более 30 — 50 граммов в сутки.

Клетчатка орехов, активизируя перистальтику кишечника, способствует его нормальной деятельности. Однако при хронических воспалительных заболеваниях желудка и кишечника (гастрит, колит} есть орехи не рекомендуется, так как клетчатка может раздражать слизистую оболочку пищеварительного тракта. Не следует увлекаться ими и людям, склонным к полноте.

Толченое, растертое, резаное ядро грецкого ореха широко используется в кондитерских изделиях, его добавляют в салаты, соусы, пудинги, запеканки, супы. Для больных делают ореховое молоко, коктейли, другие напитки. Из зеленых орехов готовят варенье.

Вот его рецепт.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

Незрелые орехи очистите от покрывающей их верхней зеленой корочки и замочите на 2 суток в холодной воде, сменяя ее 3 — 4 раза а день.

Затем, слив воду, залейте орехи на сутки известковой водой, почаще их перемешивайте. После этого промойте холодной водой, проколите каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замочите в холодной воде на 2 суток. На 6-й день орехи выньте из холодной воды, опустите в кипящую воду и варите 10 минут, а потом откиньте на сито или дуршлаг.

Вскипятите сироп и положите туда орехи, гвоздику. добавьте лимонный сок, прокипятите и снимите с огня. Когда варенье остынет, вновь вскипятите. Так повторите 3 раза, после чего варите до готовности.

Известковую воду для замачивания орехов делают так: 1/2 килограмма гашеной извести заливают 5 литрами холодной воды, размешивают и дают устояться 3 — 4 часа, затем сливают раствор в другую посуду, процеживая через марлю.

На 100 грецких орехов: 2 килограмма сахара, 2 стакана воды. 10 штук гвоздик, лимон.

П. М. Литвиненко, врач.