Вкус и обоняние

ОБОНЯТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗАТОР

Способность различать запахи обеспечивает обонятельный анализатор. Он относится к приборам дистантного действия и состоит из воспринимающего (рецепторного) аппарата, проводящих путей и отдела головного мозга, где осуществляется высший анализ и синтез информации о запахах.

Воспринимающий аппарат анализатора располагается в начальном отделе воздухоносных путей — в носовой полости.

Носовая полость (рисунок I) разделена носовой перегородкой на две половины, каждая из которых через задние носовые отверстия (хоаны) сообщается с носоглоткой. На боковых стенках полости носа имеются выступы— носовые раковины. Это тонкие покрытые слизистой оболочкой костные пластинки, которые, располагаясь одна над другой, образуют нижний (1), средний (2) и верхний (3) носовые ходы. Обонятельная область находится в верхнем отделе полости носа (4) и занимает площадь примерно в один квадратный сантиметр. Слизистая оболочка этой области отличается от слизистой остальной поверхности полости носа и цветом (он желтовато-коричневый, а не розовый, как повсюду) и особенно строением.

В этом месте в толще слизистой оболочки (рисунок ІІ) залегают обонятельные рецепторные клетки (5), чередующиеся с опорными (6); они достаточно плотно прилежат друг к другу, образуя обонятельный эпителий. Здесь же находятся и мелкие железки, выделяющие так называемую обонятельную слизь. Она увлажняет и защищает обонятельный эпителий и, кроме того, служит своеобразным фильтром для пахучих молекул.

Процесс восприятия запаха начинается с рецепторной обонятельной клетки, по форме напоминающей веретено с двумя отростками: один — короткий, периферический — направляется к поверхности слизистой оболочки, другой — длинный, центральный— в головной мозг.

Периферические отростки имеют на конце утолщение в виде булавы (7) с 10—12 тонкими волосками — ресничками (8). Реснички эти чрезвычайно подвижны: они сгибаются, выпрямляются, поворачиваются в разные стороны, как бы отыскивая и улавливая молекулы пахучих веществ. На обонятельных ресничках обнаружены рецептивные участки, отличающиеся особым строением и свойствами, благодаря чему они контактируют только с определенными пахучими молекулами. В результате такого контакта в рецепторной клетке рождается нервный импульс, который устремляется по центральному отростку в головной мозг.

Центральные отростки обонятельных клеток собираются в 15—20 стволиков и через мелкие отверстия решетчатой пластинки в верхних отделах полости носа уходят в полость черепа, достигая следующего отдела обонятельного анализатора — обонятельной луковицы (9). Их две, и лежат они на нижней поверхности правой и левой лобных долей коры головного мозга.

Обонятельная луковица представляет собой сложно организованный нервный центр, где осуществляется предварительная обработка всей поступающей информации о запахах.

Из луковиц по двум обонятельным трактам, которые лежат параллельно средней линии черепа, сигналы поступают в кору нижней поверхности височной доли головного мозга (10), где располагается высший отдел обонятельного анализатора и после окончательной обработки и синтеза информации формируется ощущение того или иного запаха.

ВКУСОВОЙ АНАЛИЗАТОР

Вкусовой анализатор, благодаря которому человек различает вкус разных веществ, оценивает вкусовые качества пищи, также состоит из периферического воспринимающего аппарата, проводникового и центрального отделов.

Воспринимающий аппарат вкусового анализатора находится в начальном отделе пищеварительного тракта — ротовой полости, в ее слизистой оболочке.

Ротовая полость (рисунок Ш) выстлана слизистой оболочкой (11), которая покрыта многослойным эпителием. Поскольку клетки эпителия легко обновляются, замещаются новыми, слизистая оболочка достаточно устойчива к действию механических, термических и химических раздражителей. В толще слизистой оболочки в определенных местах находятся вкусовые почки, рецепторные клетки которых осуществляют восприятие вкуса.

У детей эти почки заключены в толще эпителиального покрова губ, твердого и мягкого нёба, гортани, надгортанника, языка У взрослых вкусовые почки в основном сконцентрированы на языке.

Язык (рисунок IV) — это мышечный орган. В нем различают корень, средний отдел, или тело, и кончик. Тело и кончик языка более подвижны, чем его корень. По спинке языка проходит срединная борозда, делящая его на две симметричные половины. Слизистая оболочка языка покрыта многослойным эпителием и образует много- численные выросты — сосочки. Они-то и придают поверхности языка характерную шероховатость, бархатистость.

Сосочки языка неодинаковы по форме. Среди них различают нитевидные (12), грибовидные (13), желобоватые (14) и листовидные (15). Все сосочки, за исключением нитевидных, содержат вкусовые почки.

Многочисленные грибовидные Сосочки располагаются на верхчей поверхности кончика и тела языка ближе к краям. Толщина грибовидного сосочка около одного миллиметра, высота—1,8 миллиметра. Вкусовые почки сосредоточены обычно в расширенной верхушке (шляпке) сосочка.

Листовидные сосочки находятся только на боковых поверхностях языка; они представляют собой вертикально ориентированные складочки длиной 4—5 миллиметра. Вкусовые почки залегают на обращенных друг к другу сторонах этих складок.

Желобоватые сосочки самые крупные, они лежат на границе между телом и корнем языка, причем один центральный сосочек располагается прямо на средней линии, а от него под углом в обе стороны расходятся остальные. Желобоватый сосочек имеет вид цилиндра толщиной 1—3 миллиметра и высотой 1,5 миллиметра, окруженного еле различимым желобком (отсюда и название сосочка), а затем еще и валиком. Вкусовые почки располагаются как на боковых поверхностях цилиндра, так и на внутренней, обращенной в сторону желобка поверхности валика. В желобок открываются и выводные протоки желез, выделяющих секрет, который омывает поверхность сосочка и уносит из желобка мельчайшие частицы пищи.

Каждая вкусовая почка (рисунок V) образована вкусовыми рецепторными (16) и опорными (17) клетками. По форме почка напоминает луковицу, вершина которой обращена в сторону поверхности языка и открывается на ней крошечным отверстием — вкусовой порой (18). В просвет вкусовой поры обращены микроворсинки (19) рецепторных клеток; они-то, собственно, и вступают в непосредственный контакт с различными пищевыми веществами. Как только это происходит, в рецепторной клетке начинаются реакции, в результате которых химическое раздражение трансформируется в нервный импульс. По нервным волокнам (а к каждой вкусовой почке подходит несколько нервных разветвленных волокон) информация о пищевом веществе передается в центр вкуса головного мозга (20), который тоже находится на нижней поверхности височной доли. Здесь происходит высший анализ вкусовых ощущений.

Общее количество вкусовых почек достигает двух тысяч. У голодного человека они находятся в состоянии высокой активности. Во время еды активность их заметно снижается и начинает постепенно восстанавливаться лишь спустя полтора-два часа. И только через четыре-пять часов после еды способность остро воспринимать вкусовые раздражения вновь становится высокой.

Если изо дня в день есть одну и ту же пищу, она начинает казаться безвкусной. Это объясняется привыканием вкусовых почек к однообразным раздражениям. Повышают их чувствительность различные специи, приправы к блюдам. В известной степени возбуждают и восстанавливают деятельность вкусовых рецепторных клеток продукты, контрастные по вкусу, например, сладкий чай и бутерброд с соленой рыбой.

Память на запахи обычно во много раз превосходит зрительную и слуховую память. Даже мимолетные обонятельные образы нередко оставляют глубокий след, и затем через многие годы запах способен воскресить события прошлого, «окрашенные» таким же обонятельным ощущением.

М. Р. Сапин доктор медицинских наук