Нитраты в овощах

Сейчас в печати появились сообщения, что нерациональное использование минеральных удобрений приводит к образованию в овощах нитратов — солей азотной кислоты, которые преобразуются в более токсичные для организма нитриты — соли азотистой кислоты. Читала, что содержание этих соединений в овощах меняется в зависимости от качества и соотношения различных удобрений, состава почвы и ее влажности, а также от условий хранения овощей. Расскажите, пожалуйста, можно ли в домашних условиях уменьшить содержание в овощах нитратов и нитритов?

Наш организм не может обойтись без овощей, без этого источника витаминов, макро- и микроэлементов, углеводов, волокнистых и других жизненно важных веществ. Поэтому овощи ежедневно должны быть на нашем столе.

Если нет уверенности, прошли ли они санитарный контроль на выявление нитратов и нитритов, советую капусту, картофель, морковь, свеклу отварить. Это освободит их от вредных соединений. Причем чем мельче порезаны овощи, тем больше нитраты в овощах в переходит в отвар.

Эффективно и консервирование. Исследования показали, что в консервированных с добавлением уксуса и герметически укупоренных огурцах уже на вторые сутки содержание нитратов в овощах уменьшается до 21,6 % от первоначального уровня, а нитриты через неделю и вовсе не обнаруживаются.

Уменьшается содержание солей азотной и азотистой кислот при засолке овощей. Меньше всего их, к примеру, в малосольных огурцах. Спустя некоторое время, когда огурцы засолятся как следует, в них несколько повышается количество нитритов. Поэтому в летне-осенний сезон лучше солить огурцы в малых емкостях, чтобы можно было есть их, пока они еще малосольные.

Весьма значительно разрушаются нитраты в овощах и нитриты в процессе квашения овощей: в квашеной капусте их содержание резко падает в течение первой же недели.

Учтите, что нитраты в овощах неравномерно накапливаются в свежих овощах: в картофеле и огурцах — в основном ближе к поверхности, а в капусте и моркови — внутри. Поэтому с картофеля и огурцов лучше срезать кожуру более толстым слоем, а у капусты отбрасывать кочерыжку и прилегающие к ней листья.

При долгом (месяцами) хранении содержание нитратов в овощах уменьшается. Их почти не обнаруживается в овощах, пролежавших зиму.

Весной на прилавках магазинов и рынков появляются салат, шпинат, редис, зеленый лук, выращенные в теплице, в закрытом грунте. Такие ранние овощи следует перед едой положить на 1 — 2 часа в воду и несколько раз ее менять: вредные соединения выходят в промывную воду. Хранить эти овощи рекомендуется только в холодильнике.

Еще один совет. Доказано, что витамины, прежде всего витамин С (аскорбиновая кислота), а также Е и А являются ингибиторами — веществами, предотвращающими и тормозящими процессы преобразования нитратов и нитритов в нашем организме. И если вы будете постоянно принимать витаминные препараты, включать в рацион продукты, содержащие витамины С, А и Е, вы надежно нейтрализуете вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов.

Э. С. Чапкавичене, зав. лабораторией гигиены НИИ элидемиологии