Молоко

С возрастом многие люди почти полностью исключают из своего рациона молоко и молочные продукты, считая их «детским» питанием.

Действительно, молоко — первая пища, которую получает человек после рождения. Верно также и то, что в питании детей преобладают молоко, творог и кисломолочные продукты — кефир, простокваша. Молоко трудно заменить каким-либо продуктом, в котором содержались бы практически все необходимые растущему организму пищевые компоненты. Но и взрослому организму молоко, этот продукт питания тоже нужен.

Молоко, которое мы покупаем в магазинах, содержит 2,9% белков, от 1 до 6% жиров, 4,7% углеводов. Почему-то принято оценивать молоко по его жирности. А ведь наиболее ценные компоненты молока — его белки. Белки молока не только полноценны и сравнительно хорошо сбалансированы, они находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, что способствует их легкой усвояемости.

Белки молока обладают свойством нейтрализовать некоторые токсические вещества, попадающие в организм человека. Именно поэтому работающим на предприятиях с вредными условиями труда бесплатно выдается молоко.

В белках молока содержится достаточное количество всех незаменимых аминокислот, в том числе такой остродефицитной незаменимой аминокислоты, как лизин.

Жиры которые содержит молоко также легко усваиваются. Кроме того, в молоке относительно немного холестерина (0,01%). Что же касается углеводов, то они представлены в основном дисахаридом лактозой (молочный сахар). В тонком кишечнике под действием фермента лактазы молочный сахар расщепляется на глюкозу и галактозу. Однако примерно у 10% людей лактазы нет. Поэтому молочный сахар, остающийся нерасщепленным, сбраживается под воздействием бактерий, находящихся в толстой кишке, из-за чего пучит живот. Такие люди не переносят молоко, но хорошо переносят кисломолочные продукты, так как они содержат меньше лактозы. Кефир и простокваша к тому же подавляют деятельность гнилостных бактерий в толстой кишке.

В молоке много кальция (120 мг%) и магния (более 14 мг%), причем в легкоусвояемой форме, в основном в виде солей лимонной кислоты. Сравнительно богато молоко легкоусвояемым фосфором — 90мг%, и многими необходимыми для организма человека микроэлементами, в том числе цинком.

Перечислю и витамины, которых в молоке много: витамин А (в среднем 0,025 мг%, летом в несколько раз больше), D (0,05 мг%, летом значительно больше), С (1,5 мг%), В, (0,04 мг%), РР (0,1 мг%), В12 (0,4 мг%). Особенно богато молоко рибофлавином — витамином В2 (0,15 мг%); оно обеспечивает около половины суточной потребности взрослого в этом витамине. А парное молоко, кроме того, содержит природные антибиотические вещества (лактенины), которые придают ему бактерицидные свойства.

Суточная потребность в молоке (включая и такие кисломолочные продукты, как кефир, простокваша, ряженка) взрослого человека составляет в среднем около 0,45 литра. Сталеварам, шахтерам, лесорубам и представителям других профессий, расходующим много физической энергии, следует увеличить потребление продукта молоко, до 0,8 литра, тогда как для работников преимущественно умственного труда оно может быть снижено до 0,4 литра.

Молоко не следует покупать в запас. На семью из 3 человек в день требуется не более полутора литров молока, на семью из 5 человек — около двух с половиной литров. Покупное пастеризованное молоко в пакетах и бутылках (кроме можайского) следует сразу прокипятить. Хранить молоко нужно в холодильнике, но не более двух дней. Если же какое-то количество молока остается неиспользованным после этого срока, то лучше всего приготовить из него творог.

Хорошо молоко сочетается с хлебом и крупами. В хлебе и крупах мало лизина, много углеводов, сравнительно мало кальция, в них преобладают кислые эквиваленты. В молоке же много лизина, относительно мало углеводов, много кальция, и в нем преобладают щелочные эквиваленты. Таким образом, по своему химическому составу молоко и хлеб, а также молоко и крупа прекрасно дополняют друг друга.

Однако хочу предостеречь: чрезмерное потребление молока и творога весьма нежелательно. И прежде всего потому, что эти продукты богаты кальцием, избыток которого в организме приводит к нарушению кальциевого обмена; кроме того, творог и молоко бедны железом и витамином С, дефицит которых в организме провоцирует развитие гиповитаминоза и анемии. Поэтому разумнее придерживаться установленных норм потребления молока, о которых мы уже говорили, а творога съедать не более 75 — 100 граммов в день,

В заключение несколько слов о кисломолочных продуктах. Усваиваются они лучше и в 3 раза быстрее молока. Если молоко усваивается через час приблизительно на одну треть, то кефир и простокваша почти полностью. Кисломолочные продукты активизируют секрецию желудочного сока, способствуют снижению газообразования в кишечнике и нормализуют его перистальтику. Поэтому старайтесь выпивать на ночь стакан кефира, ацидофилина или любого другого кисломолочного продукта.

И. М. Скурихин, профессор