Хлеб и здоровье
Хлеб никогда не приедается, не надоедает — таково удивительное свойство этого главного продукта питания. Ученье полагают, что первый хлеб был испечен не
менее 15 тысяч лет назад. В музее швейцарского города Цюриха хранится найденная на дне осушенного озера буханка хлеба, испеченная шесть тысяч лет назад.
С незапамятных времен на Руси знали
секрет приготовления дрожжевого теста.
Но многие тысячелетия выпечка хлеба
оставалась тяжелым ручным трудом.
А теперь наша промышленность выпускает
более 500 наименований хлебобулочных
изделий, причем одна печь на хлебозаводе
в сутки может выпекать до 70 тысяч хлебных буханок. Наши хлебобулочные изделия
по качеству намного превосходят зарубежные. Взять, к примеру, вкусный, ароматный
черный хлеб, без которого мы не садимся
за стол! Как тут не вспомнить «Путешествие в Арзрум» А.С.Пушкина, в котором
он цитирует слова своего приятеля: «Худо,
брат, жить в Париже: есть нечего; черного
хлеба не допросишься!»
С хлебом организм человека получает
белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду, причем количество
этих пищевых веществ колеблется в зависимости от сорта хлеба. Белка в нем
содержится от 4,7% (в ржаном формовом)
до 8,3% (в ситном пшеничном, рожках и
других сортах). Белки хлеба, особенно ржаного из муки низких сортов, имеют незаменимые аминокислоты, однако в них мало
аминокислоты — лизина. Поэтому в хлеб
некоторых сортов добавляют обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, богатые лизином. Очень полезно съесть кусок хлеба
со стаканом молока, так как оно восполняет недостающие в хлебе пищевые компоненты и прекрасно с ним сочетается.
Есть в хлебе и жиры: от 0,6% в пшеничном формовом хлебе до 12% в сдобном
пшеничном. Собственные жиры хлеба, то
есть входящие в состав зерна, а не добавляемые в тесто, содержатся в его зародышевой части. При очистке зерна от оболочек вместе с ними удаляется и зародышевая часть, а с нею жиры.
В оболочке зерна содержится и клетчатка. И чем больше очищают зерно от
оболочек (высший и первый сорт муки), тем
белее мука и тем меньше в ней и в хлебе,
который из нее выпекают, клетчатки. Например, в пшеничном формовом хлебе ее
1,2%, а в батонах из пшеничной муки
первого сорта — всего 0,2%.
Как известно, клетчатке принадлежит
важная роль в процессе пищеварения: она
усиливает перистальтику кишечника и способствует более быстрому прохождению
пищи по желудочно-кишечному тракту. Поэтому употребление исключительно белого
хлеба может привести к снижению перистальтики кишечника, что способствует,
особенно у пожилых людей, возникновению
запоров. Сейчас многие исследователи
связывают с недостатком клетчатки в организме развитие ряда заболеваний — аппендицита, аденоматозных полипов и карцином (опухолей) толстой кишки. Людям, не
страдающим заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта, надо включать в
свой рацион черный хлеб, содержащий
много клетчатки.
Хлеб — продукт высококалорийный. Это
объясняется тем, что в нем содержится от
30 до 40% крахмала и 1,3 — 3,0% простых
Сахаров — главных поставщиков калорий.
Важный источник витаминов группы
В — тоже хлеб. Например. 500 граммов хлеба из пшеничной обойной муки обеспечивают суточную потребность человека в витамине в1 на 68%, в витамине Вз — на 28% и в
витамине РР — на 82%.
С хлебом мы получаем значительное
количество минеральных веществ: калия,
кальция, магния, натрия, фосфора, серы,
хлора, железа, меди, йода, фтора, марганца. Однако железо и фосфор из хлеба
плохо усваиваются из-за присутствия в нем
фитиновой кислоты.
Характерно, что витамины и многие
микроэлементы находятся в основном в
оболочке хлебного зерна. Поэтому в муке
высших и первых сортов (то есть тонкого
помола, когда зерна освобождаются от
оболочек) и в хлебобулочных изделиях из
такой муки минеральных веществ и витаминов в 2 — 4 раза меньше, чем в муке грубого
помола и выпеченном из нее хлебе.
Кроме пшеничного и ржаного хлеба разных сортов, наша промышленность выпускает хлебные изделия для больных сахарным диабетом, страдающих заболеваниями
почек, печени, желудка и кишечника. Например, белково-пшеничный и белково-отрубной хлеб рекомендуется при сахарном диабете, ахлоридный — при заболевании почек, хлеб из дробленого зерна пшеницы — при некоторых заболеваниях желудка, булочки с лецитином, отрубной хлеб
с лецитином — при атеросклерозе, молочные булочки — беременным и кормящим
матерям.
Многие стремятся покупать свежий, даже горячий хлеб. Однако хлеб, как говорится, с пылу, с жару не очень полезен. Он с
трудом разжевывается, скатывается в комки, которые в желудке слабо пропитываются пищеварительными соками, а значит, и
хуже перевариваются. Поэтому хлеб лучше
есть спустя 3 — 4 часа после выпечки. Тем
кто страдает заболеваниями желудка и
печени, полезнее вчерашний или слегка
подсушенный хлеб, он легко переваривается и усваивается. Подсушивать хлеб удобно
в электрическом тостере.
Но и черствый хлеб, пролежавший 2 — 3
суток, не полезен: он хуже пропитывается
соками в процессе пищеварения, хуже усваивается, Однако хлеб можно освежить. Для
этого надо сбрызнуть его водой и подержать 3 — 5 минут в духовке или в печке, нагретой до 150 — 200°. Такой хлеб надо съесть за один раз, так как он быстро
черствеет.
Чтобы хлеб дольше сохранить мягким,
держите его в специальной хлебнице — металлической или деревянной, лучше с двумя отделениями для ржаного и пшеничного,
поскольку белый хлеб легко воспринимает
запах черного и теряет вкус. Не реже
одного раза в неделю очищайте хлебницу
от крошек, протирайте 1 — 2% раствором
уксуса или питьевой соды и тщательно
просушивайте. В хлебницу положите яблоко или кусочек сахара, или немного соли — это препятствует быстрому черствению хлеба.
К сожалению, во многих семьях хлеба
покупают больше, чем нужно, а зачерствевший выбрасывают. Так поступают, очевидно, потому, что хлеб дешевый. Бывает, что
хлеб даже скармливают скоту- Это недопустимо! Хлеб заслуживает бережного отношения — ведь в него вложен труд миллионов людей. И воспитывать уважение к
нему необходимо с детства.
С хлебом надо обращаться аккуратно,
не заворачивать его в газету, «обогащая»
типографской краской, не класть в хозяйственную сумку вместе с овощами, подвергая себя опасности инфекции.
Я.Л. Мархоцкий,
кандидат
медицинских наук
Вернуться на страницу Здоровье
Копилка полезных советов
обсудить на форуме
перейти на страницу "статьи"
Новости
Объявления