повернутися назад
Сушка плодів і ягід
Яблука
Не всі сорти яблук однаково хороші для сушки. Кращий сушений продукт виходить з кислих і кисло-солодких яблук.
Спочатку яблука розсортовують за якістю, вибраковують пошкоджені екземпляри, червиві і з іншими дефектами. Яблука, призначені для сушки
треба обов'язково вимити, якщо навіть вони на вигляд і здавалися абсолютно чистими.
Це слід робити для того, щоб, окрім забруднень і пилу, змити можливі залишки отруйних хімічних речовин, якими обприскували плоди на деревах для знищення садових шкідників.
Це слід враховувати і при підготовці до сушки всіх інших плодів.
Сушити яблука краще очищеними від шкірки і з видаленою серцевиною. Шкірку знімають ножем з неіржавіючої сталі, серцевину виймають загостреною ложкою або спеціально виготовленою для цієї мети жерстяною трубочкою.
Очищені яблука розрізають упоперек на кухлі завтовшки не більше 5 — 6 мм, оскільки товщі кухлі висихають поволі. Іноді яблука розрізають на подовжні часточки.
Можна сушити і неочищені яблука, разом з шкіркою і серцевиною. В цьому випадку їх після миття відразу розрізають на кухлі або часточки. Розрізаючи яблука на повітрі дуже швидко темніють унаслідок дії окислювальних ферментів. У заводських умовах для того, щоб плоди не темніли, їх перед сушкою обкурюють сіркою або опускають в розчин сірчистого ангідриду. У домашніх умовах цього в більшості випадків зробити не можна. Тому рекомендується відразу після очищення і різки занурювати яблука в 1 — 1,5%-ный розчин куховарської солі і тримати їх там до сушки. Можна також для часткового руйнування ферментів опустити кухлі яблук в сітці на декілька секунд в дуже гарячу воду (95 — 100° С), тобто піддати тому, що їх короткочасно ошпарює. Після такої обробки яблука під час сушки не темніють, але ошпарювання все ж таки приводить до втрати частини
цукру і кислот з нарізаних яблук.
Потім кухлі або часточки яблук насипають на сита або підноси і сушать в сушильній шафі або в печі при температурі 65 — 85° С. Замість сушки на підносах кухля і часточки яблук можна сушити на клітках, нанизуючи їх на лозини або шпагат. Сушка продовжується 5 — 6 годин. У південних районах країн СНГ яблука можна сушити на сонці, причому на сушку потрібно декілька днів.
Груші
Звичайно груші сушать такими, що розрізають уподовж на половинки або четвертинки, а дрібні — цілком. Груші перед сушкою готують так само, як і яблука. Найчастіше їх * не очищають від шкірки, хоча з очищених виходить сушений продукт кращої якості. Для того, щоб груші не темніли, їх після різки бланширують. Сушать груші в сушильній шафі або в печах при температурі 65 — 75° С протягом 8 — 12 годин.
Абрикоси
Для сушки беруть абсолютно доспілі абрикоси, оскільки з тих, що не дозрівають виходить мало цукристий кислий продукт. Сушка цілісних абрикос займає багато часу, і до того ж кісточки як неїстівні частини плодів повинні бути видалені перед вживанням сушених абрикос в їжу. Тому їх рекомендується сушити такими, що розрізають навпіл без кісточок. Абрикоси перед сушкою миють, відбирають всі пошкоджені, хворі і недостиглі плоди, потім розрізають ножем з неіржавіючої сталі навпіл по борозенці і виймають кісточки. Половинки укладають на підноси в один ряд зрізами догори.
У місцях вирощування абрикос під час їх дозрівання звичайно буває жарка погода. Тому абрикоси можна сушити на сонці. Звичайно сушка проводиться протягом 4 — 5 днів. Якщо за цей час абрикоси все ж таки повністю не встигнуть висохнути, то їх слід зсипати на меншу кількість підносів (оскільки об'єм їх зменшується) і досушить в затінених місцях, поставивши підноси один на одного штабелем.
При штучній сушці розкладені на підносах абрикоси ставлять в сушильну шафу або в піч і сушать 10—12 годин при температурі 60 — 70° С. Сушка абрикоси, що розрізають на половинки, називаються курагою. Сушити абрикоси можна і трохи інакше. Спочатку цілі абрикоси укладають на підноси і протягом 1 — 2 днів підв'ялюють. Потім їх надрізають з боку плодоніжок і видавлюють кісточки через надрізи, а плоди досушують звичайним шляхом. Одержуваний продукт називається кайса.
Персики
Персики сушать так само, як і абрикоси. Для сушки рекомендуються сорти з кісточкою, що легко відділяється. Якщо плоди персиків великі, їх перед сушкою рекомендується розрізати на 4, а то і на 6 — 8 подовжніх часточок.
Виноград
Для сушки слід вибирати цукристі сорти винограду, оскільки із звичайних їдалень сортів виходять надмірно кислі родзинки. Сушать виноград звичайно на сонці. Перед сушкою кетяга ретельно переглядають, видаляючи пошкоджені ягоди, що загнили. Потім кетяги рекомендується опустити на 3 — 5 секунд в розчин соди
приблизно 0,5%, нагрітий до 95 — 97° С. Така обробка сприяє прискоренню сушки, оскільки на поверхні ягід утворюється безліч найдрібніших отворів (пір), через які волога легше виходить з ягід. Виноград, вийнятий з розчину соди, негайно промивають під струменем чистої води і кетяги розкладають на підноси в один ряд. Підноси з кетягами виставляють на сонці і сушать. Для сушки потрібний 15 — 20 днів. Протягом цього часу необхідно стежити за виноградом і у міру підсихання верхніх ягід перевертати кетяги. При штучній сушці в шафах і в печах підтримують температуру 65 — 75° С.
Слива
Сушать повністю доспілі сливи. Їх сортують за розміром, відбираючи пошкоджені плоди, потім миють і так же, як і виноград, занурюють на 10 — 15 секунд в 0,5%-ный гарячий розчин соди, після чого негайно промивають водою.
Підготовлені сливи укладають на підноси в один ряд і сушать на сонці, прибираючи на ніч підноси під навіс і встановлюючи їх штабелями. Для рівномірного просушування сливи час від часу перевертають.
Штучну сушку слив рекомендується вести не відразу до кінця, а в 2 — 3 прийоми з витримками для охолоджування. Такий порядок сушки дозволяє одержати рівномірно висушений продукт хорошої якості. Спочатку сливи сушать при низькій температурі (40 — 50° С) протягом 3 — 4 годин, потім слідує 4 — 5-годинна витримка. Другу сушку проводять при 55 — 60° С протягом 10 — 12 годин або ж до повного висушування.
Алича
Її готують до сушки так само, як і сливу. Сушать і на сонці або застосовують штучну сушку.
Вишня
Краще сушити вишню, забарвлену в темно-червоний 1 колір. Призначену для сушки вишню сортують, Я миють і обробляють в розчині соди так само, як і виноград, хоча її можна сушити і без обробки. Сонячна сушка вишні проводиться так само, як і сушка слив, тільки проходить швидше.
При штучній сушці підтримують температуру 70 — 75° С. Сушка при цьому закінчується протягом 10 — 12 годин.
Ягоди
Майже всі садові і дикорослі ягоди можна висушити в домашніх умовах. Найчастіше сушать полуницю, малину, чорну смородину, чорницю, ожину, рябину
Первинну підготовку ягід до сушки проводять так само, I як і при консервації за виключенням того, що малину, ожину і суницю не миють. Підготовлені ягоди насипають на сита і сушать в сушать в сушильних шафах або в печах при 40 - 50°С. До кінця сушки температуру підвищують до 60° С. Так як ягоди мають невеликі розміри, вони сохнуть швидко (2 — 4 годин). Тому треба ретельно спостерігати за ними під час сушки, не допускаючи пригорання, і зайвого злипання і пересушування.
Дині (в'ялені)
В'ялення динь на сонці широко поширене в Середній Азії. Для в'ялення придатні цукристі дині з соковитою, але не розсипчастою, а твердою м'якоттю. Краще
всього в'ялити середньоазіатські дині (сорти Гулябі, Кой-баш і ін.)
Спочатку дині укладають в цілісному вигляді на стелажі на 1 — 2 дні для попереднього підв'ялювання. Потім їх миють, розрізають уподовж навпіл, виймають насіння м ріжуть на подовжні смуги завтовшки 2 — 3 см. Одержані смужки очищають від шкірки, зрізуючи при цьому і прилеглу до неї м'якоть зеленого кольору. Смужки укладають на підноси або на листи. При сушці на вішалках смужки нарізують так, щоб кожна пара скріпляла разом з одного кінця.
Під час в'ялення дині прикривають марлею, щоб їх не ушкоджували оси.
Через кожні 2 — 3 дні смужки динь перевертають для рівномірного видалення вологи. Звичайно в'ялення закінчується протягом 8 — 12 днів.
Готові в'ялені смужки динь укладають в невеликі ящики або заздалегідь сплітають разом по декілька штук в джгути.
повернутися назад
обсудити на форумі
перейти на сторінку "статті"
Новини
Об'яви
|
